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导读:但合肥的朋友却带有几分自豪地告诉我,“老乡鸡”他们那满地都是,尤其招牌菜“肥西老母鸡汤”,更是每个合肥人的记忆。合肥之西1952年,安徽确立合肥为省会,当时被戏称是座只有“5平方公里、5条马路、5盏路灯和3个铁匠铺”的小城。合肥以西的一片地儿,则被朴实地命名为“肥西”。肥西县隶属于安徽省合肥市,位于安徽省中部。

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亚博体育官网贴吧,从肥东到肥西,买了一只老母鸡

拿到河边洗一洗,除了骨头都是皮

前段时间,中国烹饪协会发布了“年度中国快餐”的榜单。

前三名都是熟悉的洋快餐品牌,第四名则叫“老乡鸡”;出于偏见,我本以为这不过是一个“山寨肯德基”而已。

但合肥的朋友却带有几分自豪地告诉我,“老乡鸡”他们那满地都是,尤其招牌菜“肥西老母鸡汤”,更是每个合肥人的记忆。

为什么老乡鸡能登上中式快餐榜首?这碗“肥西老母鸡汤”,又特别在哪里?

合肥之西

1952年,安徽确立合肥为省会,当时被戏称是座只有“5平方公里、5条马路、5盏路灯和3个铁匠铺”的小城。

合肥以西的一片地儿,则被朴实地命名为“肥西”。

肥西县隶属于安徽省合肥市,位于安徽省中部。1948年建县,因位于合肥之西而得名。制图/paprika

肥西县大都是山陵地带,地理学上叫做“江淮分水岭地区”,它是秦岭、大别山向东的延伸部分,也是长江流域和淮河流域的分界线。丘陵起伏,岗冲交错,土地破碎,虽然雨量丰沛,但土壤透气性差蓄不住水。虽然降雨量颇丰,但从天而降的雨水不作稍停,便“南入江,北入淮,留下十年九旱”,生长的庄稼总是瘦而稀疏。

阳光洒在肥西的圩堡上,形成一个暖晕的侧光,远处的村庄在晨雾中若隐若现,呈现一隅美好的乡村图景。摄/王月敏

贫瘠的土壤与相对匮乏的水资源,让这里不足以成为富饶的鱼米之乡。上世纪80年代,肥西还是个贫困的农业县,人均gdp水平在整个安徽省属于倒数的位次,甚至需要向隔壁的舒城等县借债。

但勇于开拓的肥西人,发现当地连绵不断的山丘,黏性的土壤与充足的日照,很适合种植树木。山陵地带无法养殖水产,却可蓄养禽类、家畜。

紫蓬山,肥西土鸡的传统养殖地。摄/吴邦玉

林下养鸡,广阔的林地能提供了足够的生活空间,而放养的鸡以昆虫为食,鸡粪又可作为苗木的肥料,形成了一个完整的林地生态圈。这种成本低、充分利用土地资源的生态养殖模式,在肥西便盛行了起来。丘陵上一小块一小块的水稻田,也渐被大片的树林、水塘替代。

苏友梅在肥西官亭镇的乡下经营着一个养鸡场,已经有六七年了。她所养的鸡,是一种肥西乡下常见的土鸡,母鸡毛色以淡黄色为主,鸡冠大而鲜红,青喙;公鸡的主尾呈墨绿色,毛色淡黄或灰白。在《肥西县志》中,曾依据毛色将其归为麻黄鸡,但具体属于什么品种,本地人也很难说清,只是笼统地称为土鸡。

肥西老母鸡,本地人称之为“土鸡”,毛色麻黄,冠大而鲜红,属于麻黄鸡。摄/黄柯

这个品种的产蛋母鸡,芳香脂肪和氨基酸含量较高,肉质鲜嫩、骨质脆,十分适合用来炖汤,也就是人们常说的肥西老母鸡。

苏友梅养了一万多只鸡,但这些鸡并不难管理。鸡是群居动物,喜欢早出晚归。每天天亮了,她就打开鸡舍大门,在林子里撒上一些稻谷、玉米之类的粮食,等到日影在林子地上打了个转儿,日光暗淡下去,鸡也就回巢了。

安徽省肥西县官亭镇一家养殖户的鸡舍里,一只小鸡跳上围栏。图/图虫·创意

旧时,肥西乡下农户家里或多或少都会散养些家禽,除了自家吃和待客,也可以拿出去售卖补贴家用,而相较于需要人放的鸭、鹅,散养易管理的鸡就成了本地人的首选。原本养鸡多是为了自给自足,自改革开放以后,调整和优化了农业结构,像苏友梅这样专门从事养鸡的农户激增,现已有1839户。

苏友梅家鸡舍正前方有一片林子地,后方则是一个水塘。阳光照进林子,光线胡乱地闪烁着,地面上露出黄棕色的土壤,她家的鸡白天就在林子地上撒欢似地满地跑着,啄一些小虫子吃。日光下的水塘,显得更加明亮清澈,公鸡带着一群母鸡呈一列纵队,在水塘边骄傲地走过。

“我家的老母鸡是名副其实的溜达鸡。”苏友梅笑着说。林下散养出来的肥西老母鸡,如今在本地的售价达到了每斤三十元左右,比起市面上的普通肉鸡价格翻了一倍,仍然供不应求。

一只肥西老母鸡的成长轨迹就是这样,幼年时,在日光下静静踱步,时而在水塘边大摇大摆地走过,自由地吃昆虫和杂草,身体逐渐健壮美丽,肉质更为细嫩。等养了一年半载,长到1.6千克至2.3千克左右,就会成为肥西人钟爱的上好食材。

肥西老母鸡

“从肥东到肥西,买了一只老母鸡,拿到河边洗一洗,除了骨头都是皮。”

这是每个合肥人都会念的一句顺口溜。

肥西美食图鉴。插画/杨恒

离家再远的合肥人,提起老家的那锅鸡汤都会带上一丝温柔的语气。那是跟时间联系在一起的汤,那是肥西老母鸡炖出来的鸡汤,汤上头飘着一层淡淡的油脂,味道并不刺激,那是在香气氤氲中慢炖的汤,由于笃信天然,花足了功夫,所以口感更显得踏实,啜上一口,鸡汤就像熨烫在心尖上一样,暖浓、醇厚。

醇厚浓香的肥西老母鸡汤。摄/黄柯

不过,肥西老母鸡鸡汤的做法没有什么讲究,这是好几位当地人不约而同告诉我的事实——把鸡处理好,用砂锅炖上,放入葱、盐少许,大火煮,文火炖,一锅鸡汤就做好了。如此简单的做法,是只有食材的品质到达一定程度时才会有的底气。

每次除夕的年夜饭之前,人们总要喝一碗老母鸡汤。于是,几乎每个肥西孩子都会杀鸡。把处理好的母鸡放到家里的土灶大锅里,火星子幽幽地亮起来,柴上“咝”地一声冒出白汽,有些人家还会往鸡汤里加一点猪肉、排骨,或者加一点粉丝。鸡汤用文火慢炖着,炖到鼻息之间都是浓浓的鸡汤香味,用勺子盛出一碗来,小口小口地啜着,从喉头到胃部,只觉得温暖熨帖。

所谓“无鸡不成宴”,一整个正月里,为了等待贵客登门,肥西人的宴席上少不了四道菜,头鸡二鱼三肉四圆,最后一盆老母鸡汤压轴,客人一看上了鸡汤,也就知道菜已经上满了。

肥西的孕妇在生产前,要吃一碗糖打蛋,也称为催生蛋,寓意生产快,顺顺当当,等到婴儿降生后,女婿向岳父母报喜,如果带公鸡,就是生了男孩,如果带母鸡,就是生了女孩,带双鸡就是双胞胎。为了庆祝新生命的诞生,肥西有一种特殊的“洗三”礼,将一只红公鸡放在床前,产妇烧香祷告,俗称“拜床公、床母”,除了祈祷孩子平安生长,也期望孩子将来的成就能够超越父母辈。

小吃和土菜,百年古镇的味道传承。摄/邓学民

当婴儿出生满九天时,主家置办酒席,亲友们携带母鸡、鸡蛋等礼品过来,主要也是为了给产妇补身体,不管送来的鸡有多少,都要留下一只养着,称作扎根鸡。当这个孩子能走路了,外婆家一定要送一只鸡,这只鸡被称作是跑腿鸡,意思是外孙要经常到外公外婆家跑一跑。

对于肥西人,鸡似乎不仅仅是一种“食物”,更是好寓意、好兆头的象征。人们总是喜滋滋地把鸡的美意寄托在当地新生命的流转当中,然后一辈辈地传下去。

老乡鸡

“我周围所有35岁以上的男子,吃快餐都优先老乡鸡,我有段时间真的快吃吐了”,合肥朋友曾这么跟我抱怨。不过她又补充说:“确实还挺好吃的,而且是中餐,快而且干净。有时候一家人在外面,有老有小的,吃老乡鸡还是挺合适的。”

合肥人或许不知道束从轩这个创始人的名字,但一定会对“老乡鸡”这个中餐连锁品牌倍感亲切。原本遍布乡间的肥西老母鸡,由于城镇化变得不那么常见时,“老乡鸡”这个林立于城市之中的品牌,用一锅香浓四溢的鸡汤,唤醒了人们的味觉记忆。

束从轩,肥西人。少年时,他的在国道旁经营着一家饭馆,其中的招牌菜就是用肥西老母鸡做的清炖鸡汤。

2000年后,肥西的城镇化速度加快,一批同样以“鸡”为主食材的西式快餐品牌也逐渐开满中国。肥西人应对外来影响的策略很实际,生态不好,就改变农业结构,市场竞争变多了,就守住自己的原生技能,把自己的老母鸡品种做好。

肥西大小鸡场一年能养出几百万只鸡。鸡种是束从轩早年驱车前往紫蓬山、大别山一带,老辈人口中肥西老母鸡的发源地寻觅回来的;再经过反复验证、实践培育出来的“新”肥西老母鸡,与原来的老母鸡相比,生长时间短了一些,外观和口感相近,甚至表现还更为优异一些。

在距离散养户苏友梅家不远的地方,就有一座现代化的大型养鸡场,这里是“老乡鸡”众多的原料产地之一。养鸡场内光线十分明亮,窗户开得很大,一排排立体鸡笼装下了几万只老母鸡,尽管鸡舍内的鸡数量繁多,气味却并不难闻。通过集中控制鸡的进食、饮水,鸡通过自然代谢控制体型、确保质量,呈现出如今建立在肥西土地上的另一种秩序。

“老乡鸡”上桌前的180天。可以这么理解,前120天,老母鸡在肥西乡下仍旧过着原来的日子,喝清冽的山泉水,吃小昆虫和玉米稻谷。当散养期满后,这一批鸡连带着“个人档案”就被送往现代养鸡场度过60天的集中喂养期。图/老乡鸡

当一整套饲养流程结束后,就由“中央厨房”进行一系列加工,最终通过恒温冷链物流车队,将食材送往遍布国内的六百多家门店。从鸡种的培育到门店的制作,这套产业链成了一条合肥人味觉上的黄金纽带,让远离乡村的都市人可以喝到一碗小时候的老母鸡汤。这两年,老乡鸡的门店除了安徽,还陆续开至上海、南京、武汉等地。

肥西是个年轻的城市,当她转型成轻工业城市,跃居中国百强县榜单之后,所形成的巨大的经济总量吸引了越来越多的人来到这里,参与生产和建设。供图/肥西县经济开发区

这样的故事在肥西还有很多,以江淮汽车为中心的汽车制造业,以tcl、格力、美的领头的家电制造业,以泰禾光电、安利新材料为代表的装备制造业,以联宝电子为核心的计算机制造业……

如今的肥西,似乎剥落了早年“西乡”的印记,她与合肥关系之紧密,无法用局部与整体,边缘与核心这样的词语来形容。肥西人早在20世纪90年代初就尝试打破固有的界限,抢先在临近城区布局了安徽省首个县级工业开发区——肥西县经济技术开发区。这成功带动了各个领域的飞速发展,肥西经济几乎是跳跃式地增长,迅速完成了从“农业县”到“工业城”到“全国百强县”的蜕变。

如今的肥西县已迈入“全国百强县””中部十强县“行列,领跑安徽县域经济,越来越多的人来到这片热土,以奋斗之姿,让梦想照亮生活。摄/吴立军

如今,一碗肥美的鸡汤,已经走出合肥和安徽,被带到了更远的地方。

合肥朋友描述了一个故事,有一次在高铁站里,她前方的两个合肥人在讨论午餐的选择时,用一种毫不迟疑的语气选择了一份“肥西老母鸡汤”。

中国汤的烹饪过程大多缓慢,使用天然的食材、调料,用一段足够长的时间,气定神闲地等待食物中的精华物质融入汤中。当这一碗鸡汤出现在高铁站,似乎是在频繁的离别与归来中,又显示了一种古朴的连接。

2018年,肥西跃居全国百强县第55位,正向全国五十强冲刺。摄/孟建中

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编辑丨苏小七

内容来源丨《风物中国志·肥西》

特别支持丨林小望

排版丨西湖醋鱼

本文部分内容来源于《风物中国志·肥西》,有删改

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